Еврейская кухня Гефилте фиш

Гефилте фиш

Гефелте фиш

История рецепта Гефилте фиш Gefilte fish. Гефилте фиш означает “фаршированная  рыба”. Этот рецепт появился в Европе в “тяжелые времена”, когда тем не менее нужно было выполнять правила приготовления “особенной и праздничной еды” для шабат.

Любимое блюдо для Шабат - конечно рыба, но по её высокой цене, многие еврейские семьи не могли позволить себе эту роскошь. Решение нашли следующее:
Покупали кожу дорогой рыбы, и фаршировали смесью более дешевой рыбы (как карп), яйцами и хлебом. Таким образом, было можно ставить на стол бесподобное блюдо и при этом выполнить правила почитания Шабата!!!
В настоящее время, никто не наполняет рыбную кожу, но смесь, которая использовалась как фарш, пользуется таким успехом, что в еврейских семьях её продолжают готовить и в настоящее время в виде традиционных фрикаделек, которые мы знаем с именем “гефилте фиш ”, хотя с фаршированной рыбой, у них нет ничего общего... Правда никто не мешает вам приготовить традиционную гефилте фиш.

Ингредиенты:

  • 2 килограмма нарезанной кусками рыбы,
  • 4 ложечки соли,
  • 2 ложки сахара,
  • 2 ложечки белого перца,
  • 5 больших луковиц,
  • 6 нарезанных морковок,
  • 5 яиц,
  • ½ чашки холодной воды,
  • 1/3 чашки мука для мацы хлебных крошек.

Как готовить гефилте фиш:

Гефилте фишВымыть рыбные головы и вынуть глаза. Мыть кости и очистить все кровавые пятна.
В очень большой котелок, положить головы и кости рыбы, половину соли, половину перца, две луковицы нарезанных четвертями и 3 морковки. Залить водой и довести до кипения, на небольшом огне. Оставить кипеть как минимум полчаса.
Процедить бульон, убрать рыбьи кости, голову и овощи. В результате получим мутный бульон.
Вылить бульон снова в котелок, добавить еще две луковицы, нарезанные ломтиками и оставшуюся части морковок, нарезанных в виде тонких "монет".
Довести в кипения, подлить больше воды, (вода должна покрывать 2/3 котелка) и добавить ложку сахара.
Отдельно, в чашке, смешать рыбный фарш, оставшуюся часть соли, сахара, перца и шинкованный мелко лук. Хорошо перемешать и добавить яйца, ледяную воду и муку мацы. Перемешать очень хорошо, чтобы получить консистенцию пюре.
Лепить шарики из рыбной смеси, моя руки после каждых 2 - 3 фрикаделек в воде со льдом. Аккуратно положить их в котелок с кипящим бульоном и готовить, накрыв котелок, 1 ½ часа.
Сваренные шарики, вынуть из бульона и положить на тарелку с  листьями салата. Украсить каждую 1 ломтиком вареной моркови и охладить.

Подается как закуска с Jrein хреном.

Примечания:

Гефилте фиш1. Традиционная рыба для этого рецепта карп. Если не найдете его, любая рыба  с плотным мясом как  окунь, форель и даже лосось, подойдут. Идите рынок и попросите рыбу кошерную (с плавниками и чешуей).
2. Количество сахара может меняться по вкусу.
3. Не выливайте бульон, который остался на дне котелка. Процедите его и поставьте в холодильник. Если вам повезет, этот бульон превратится в студень: традиционный гарнир для этого восхитительного блюда.
4. Если вы хотите, чтобы шарики приобрели больше вкуса, перед тем, как варить их в бульоне, обжарьте их быстро в сковороде с горячим маслом. Достаточно подрумянить их пару секунд со всех сторон перед тем, как бросать в бульон.